汪曾祺在《人间有味》的开篇写过一段话,
“一个人的口味要宽一点,杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝一尝”。
道理是这样没错,
但这句话对于“保守”的广东人来说,是行不通的。
因为他们爱酱油,爱到了几近痴迷的程度。
城城我曾也也曾听过一句话,“在广东人的眼里,广东以北的地方,都算’北方’。”但几乎所有人的’北方’都无法理解广东人对酱油的这般痴迷。
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广东人啊,对食物的“本味”有着近乎严苛的追求。
餐桌上的菜看似清淡无味,实则只有吃过的人才知道是有滋有味的。
蒸鱼白切鸡豉油鸡卤水拼盘焖排骨煲仔饭肠粉……这些凡是能叫得上号的粤地美食,一旦没有了酱油调色、增味,都将黯然失色。
煲仔饭的灵魂,一定是最后放的那几滴秘制豉油。图/网络
在广东,万物皆可酱油。
基本上就是,“给我一碟酱油,我能吃遍一切。”
中国吃酱油的地方有很多,但像广东这般钟情酱油的,恐怕找不到第二个。
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01
老广吃酱油从来没输过
城城觉得,最能代表广东的调料并非芫荽、姜、葱、蒜……而是那一滴滴黑不溜秋的酱油。
要是你和广东人出去吃饭,在餐桌上总有会那么一两道是以酱油来调味的菜式。作为最日常不过的调料之一,谁家里没个一两瓶酱油啊?
但就是这么普通的调料,却被他们研究出了上百种吃法。
图一,潮汕“暗黑料理”,豉油蘸荔枝。图/网络
无需动用到味精、鸡精,也能巧妙地提升食物的口感和鲜味。
说广东人不能吃辣,可以。
但说他们不能吃咸,那真的不认。
毕竟,没有了酱油,他们真的吃不下一切食物。
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在广东,酱油是一份永远不会出错的调味品。
就拿城城最熟悉的广州来说吧。
广州人爱吃的肠粉,原料是大米,本身并没有什么味道。
浇上一大勺清香诱人的酱油,才能激发肠粉的“灵魂”。
虽然看着黑不溜秋,但实际上并非是“齁咸”的味道。图/网络
平时大多数人做饭吧,都会用一些酱油来调味,就已经足够咸了。
但广东的肠粉,几乎是整条泡在酱油里的……
大部分外省人就开始迷惑了,“不是说你们都吃得清淡吗?怎么加一大勺酱油啊!不会太咸?”
一淋豉油,肠粉才有酱油。图/网络
在广东,酱油不叫酱油,统称为“豉油”。
外面食肆吃到的豉油,一般都经过特殊调配,和平常在超市买的味道完全不同。
广式肠粉的配料,往往并没有太大的区别。
但一份让人入口惊艳的肠粉,肯定离不开秘制豉油。
每家肠粉店的豉油,味道都不一样。
因为这些秘制豉油都是店家特别调制的,
没有一家店会直接用从外面买回来的瓶装酱油。
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外面卖的豉油齁咸,适合在做菜时调个味,并不合适像吃肠粉时直接食用。
在广东做饮食生意的话,连调个秘制酱油的诚意都没有,那肯定不会太好吃啦。
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城城爱做饭,在家时也会看妈妈做这种豉油。
一般是用新买来的酱油(生抽),加入一些冰糖提提鲜味,再放入芫荽、虾米、八角、香叶、红葱头等等香料来增香。
做卤汁,酱油就是主角了。图/网络
加了糖的酱油,会变得明显有光泽,
吃起来口感还好,能中和酱油原本“齁咸”的味儿。
最后放一些老抽,小火熬煮一会儿就能拥有琥珀色般的色泽和质感。
干炒牛河,每根河粉都发光特殊的油光。图/网络
一般这种秘制酱油,可以说是万用的。
白灼海鲜,用它蘸一蘸;
煮了青菜,也能用它淋一淋,很“和味”。
在广东吃饭,蘸一蘸豉油总是没错的。图/网络
总之啊,想知道一家店有没有诚意,那就要先看桌上的那壶豉油味道如何。
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和肠粉一样泡在酱油里的食物,还有广东的豉油鸡。
广东人一向爱吃鸡。
光是鸡的菜式就分了很多种,有白切鸡、豉油鸡、葱油鸡、沙姜鸡等等等等。
白切鸡有很多种吃饭,可以净食,亦可点些酱油一起吃。图一/网络
其中,豉油鸡和其他的鸡比起来,连颜色都不一样。
在追求食物“本味”的广东,豉油鸡能打败其他鸡的真的不容易,这场较量中起到决定性作用的,就是那味调料——豉油。
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制作方式啊,是把整只鸡泡在由酱油、糖和各种香料制成的卤水里加热,等到鸡被煮熟就做得差不多了。
豉油里滚一滚,神仙也站不稳。图/网络
出锅前加些老抽上色,地道的豉油鸡就做得好了。
被酱油充分浸润过的鸡皮,吃起来有酱油独特的香味,鸡皮油光闪亮,鸡肉入味而不“柴”。
油光蹭亮!图/网络
在外面酒楼吃的豉油鸡,大多数是切件装盘的冷盘。
而在一般广东家庭里,豉油鸡都是热乎乎的。
锅里的豉油,妈妈们可是舍不得倒掉的,过滤掉香料渣之后,会特地用一个小碗装起来一同上桌。
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一碗白米饭,平平无奇。
要是加上一勺做了豉油鸡的豉油,犹如画龙点睛,一整碗白米饭都能变得美味起来。
无敌开胃的豉油拌饭。图/网络
这种秘制酱油。
既有了香料的加持,又有了广东人最爱的“鸡味”。
表面一层鸡油,看似就毫无热气啦。既简单又丰腴,有种“大道至简”的满足感。
“拌一拌,神仙滚两滚”。图/网络
秘制豉油的味道之所以不一样,是因为其中的比例是各家的秘密。
外行人吃的是味道,内行人才深知其中的门道。
广东人爱吃豉油,
吃不同食物时都要用上不同的豉油。
因为“豉油”的味道好不好,直接决定了菜品的成败。
在广东,连吃一碟清蒸鱼,也有专用的蒸鱼豉油。蒸鱼豉油的味道,鲜味极佳,是吃鱼的灵魂调料。
豉油和鱼真的非常搭。图/网络
把鱼蒸好,沿着碟边浇上一圈秘制豉油,再来一勺滚烫热油,就能填饱广东人的口腹之欲。
图/半岛便利店
吃一碟被老广视为人生至味的白切鸡,也少不了豉油的加持。
鸡做得好,这很重要。
但如有一碗秘制豉油,便更好了。
广东人,喜欢吃姜、葱、蒜这类味道特殊的调料。
原本令人难以接受的味道,在豉油的洗礼之下,也能成为餐桌上的主角。
一碗豉油配些沙姜、香菜,或是配一些姜葱搅匀,方能成就那碟白切鸡。
这吃的并非是调料的味道啊,而是属于广东的味道。
我也听过很多人说,在外地吃的白切鸡,并没有“那种味道”,总觉得差了些。
如果鸡做对了?
那问题便出现在了那碗有情怀的“豉油”上。
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闻酱香从小闻到大。
豉油的味道,对于广东人而言不仅是口腹之欲,更是一种广东情结。
这种记忆对广东人来说,实在是太深刻了。广东并不是酱油味的,但城市的酱油的味道却是深藏在他们的记忆里。
还记得我小时候晚上放学回家,经常走过一户人家。
每次都能闻到一种特殊的豉油香味。那是一种很难形容的香味,非常熟悉,闻着像是某一天妈妈在家做的菜一样。
豉油还有一种魔力。我每次闻到就能大概猜出今晚他们吃什么。“哇他们今天做清蒸鱼呢”,几个人围坐在一桌,简单又温馨,烟火气满满。
电影《饮食男女》。图/网络
图当你来到广东吃得越多,味蕾见识的味道也越丰富,也越会觉得豉油是粤菜里的“灵魂”。
毕竟,到了吃饭的最后时刻,广东人依然会坚持要吃一份青菜的。这一份青菜,要是青色的,还要白灼,并且一定要加豉油。
图/深圳BB叔
不仅可以保留青菜的原汁原味,还能消除一顿饱食下来的油腻感,看着新鲜的绿色,身心轻快。
粤菜一向在细节处见真章,当你吃过一道淋了豉油的青菜后,便能了解一二。
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02
广东人吃酱油讲究到什么地步?
广东的家家户户都是离不开豉油的。
尽管生活细碎而日常,有七件很重要,炒米油盐酱醋茶。
其中,酱就能分为好几种。
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我小时候常看妈妈做饭,时间一久,便对厨房里的酱料如数家珍,也学会了分别这些酱油的味道,尤其是酱油。
一瓶不同产地不同普通品种的葡萄酿出来的酒,味道不尽相同。
而酱油也是如此,味道上会有些许差别。
吃海鲜火锅,经常搭配质地轻薄,不会太咸的“味极鲜”酱油。
家里常用的豉油,有头抽、老抽和生抽三种。
有时候,还有一种叫“味极鲜”。许多人都听过“味极鲜”这个名字,但很多人并不知道,它并非是某个酱油的品牌,而是酱油的一个种类。
广式烧腊呢,常常在最后一个步骤里加入一些老抽,不仅味道好,色泽也十分诱人。
它与我们常见的酱油不同,是属于复合型或者混合酿造型的酱油。
比一般的酱油也要更加鲜、香,在质地上也会更薄一些。我觉得它更“快捷”,适合直接蘸取食用,味道也不像一般酱油那样咸。
当然了,两者不是一种级别的。
潮汕的生腌虾。用味极鲜加上调料搅拌均匀,把鲜虾放在里面泡上1~2个小时就能吃了。
如果你在外边吃饭,如果没有特殊要求的话,店员一般都是倒这种豉油给你的。
潮汕的卤水拼盘,通常在上餐前多数会浇一勺味极鲜加上少量猪油做成的秘制豉油,提亮色泽,避免时间久了变得有些“斋”。
酱油,最早起源于中国,是地地道道的中国味。
最早的酱油,是从酱演变而来的。
《论语》中记载,孔子“不得其酱不食”,可见古时的酱风味何其美妙。后来,人们取“酱”的“清”或“汁”做调料,称之为“清酱”,慢慢演变成如今的“酱油”。
用酱油腌制的隆江猪手饭,是很多广东大学生的回忆。
酱油,在不同时间酿造的豉油,味道都不一样。
所以,在广东人面前,它绝对不仅仅只有一种身份。
别看广东人吊儿郎当,穿双人字拖就出门了。
他们对吃的追求,真的一丝不苟。保守的广东人,为酱油独创了一个分级体系,比国家的酱油分级标准还早了十多年。
那些老式酿酱油的地方,被人称作酱园。
这些酱园往往是一个很大院子,青砖铺地,整整齐齐排列着百十口大酱缸。每个酱缸都有个帽子一样的铁尖盖子,有时还会在上面铺上一层稻草。
好太阳的时候就揭盖子晒酱,下雨天了就盖上。
等到酱油收成的时候,把管子穿过表面厚厚一层的面豉,从缸底开始抽。广东人把抽出的酱油分为头抽、老抽、生抽等。头抽,是鲜味最足的。
抽完了头抽,再往里注入盐水发酵,过上好几个月之后,又可以继续抽豉油了。这回抽的,叫“老抽”,味道仅次于头抽。
除了广东人,谁能想到鹅能做成碌鹅呢?
循环到第三遍抽出的豉油,叫“生抽”。虽然香味有所减弱,但却是最容易料理,最高性价比的豉油。
当然,头抽产量少,市面上并非通货。
高级酒楼和私人食肆,是高级别豉油的主要顾客,如果是口味刁钻的饕客也可以买来一尝。
但家常料理,生抽便是好选择了。
广东人喜欢的早茶里,也随处可见加了酱油做成的食物。
粤菜追究的“和味”。
是指一种你中有我,我中有你,但口感和形态不会被其他食材所影响的这么一种层次丰富的复合味道。
城城爱吃,吃过这么多菜系之后,发现很少有“和味”的这种味道形态。
就如豉油这么一种调料,就广东而言,绝对不会扭开酱油盖子便倒进食物里的。至少需要有香料、糖的组成,才能成就这么一味独特的酱味。
进而做出那种“味道”。
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资深美食家蔡澜说,
出门在外,一定要带上一瓶私家酱油。遇到不好吃的食物,便加些酱油,也能让食物变得美味。
广式烧鸭。图/网络
豉油,是成就了粤菜的。
白切鸡、清蒸鱼,统统是一种“白”的形态。即便是做对了,少了一味豉油,味道也不尽人意。
如果你问粤菜怎样才好吃?
问一百个人,有一百种回答。
但如果你问城城,那城城会告诉你:
先选一瓶好酱油。
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参考资料:
1. 广东人吃酱油到底讲究到什么地步?公众号“半岛便利店”
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作者 / 城君
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