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在益阳,桌上的菜被分为四种:大菜,指的是鸡鸭鱼肉等荤菜;小菜,也就是青菜,有时又泛指蔬菜;汤菜,带汤的菜,包括火锅;还有馇(cha)菜子。馇菜子,是益阳人对腌菜、咸菜、干菜的统称。长期以来,馇菜子一直充当着下饭菜的角色。在没有冰箱的年代,馇菜子还有易于储存的优点。因此,以前馇菜子还经常替代主菜的角色。
益阳的馇菜子,有些是与国内其他地方的咸菜大同小异,如辣萝卜、腌洋姜、干豆角、腌白菜等。不过,也有一些对益阳人来说很特别的。
例如,干萝卜片,即萝卜切成扇形薄片晒干,晒到一定时间就有一股香味飘散,炒肉吃是绝品,吃起来脆而带甜。
疫情期间,家里有一个白萝卜长出叶子来了,我赶紧把萝卜头部截下来移栽在花盆里,后来还开出了碎花;把剩下的萝卜切片晒成了甜萝卜干,还做出了两盘菜。
腌黄豆,有点像腊八豆,应当属于豆豉的半成品,外面略黑,但里面是黄的,没有豆豉那么酱和咸,可直接用来做一道菜。干茄子皮,炖肉时可吸油,疫情期间朋友从长沙给我寄了一小袋,那可真是雪中送炭。
益阳人特别喜欢腌刀豆和腌藠头,这两种馇菜子在吃早餐时是稀饭的绝配。
益阳特有的馇菜子比较多,例如,用山上的一种叫做杨灌木的嫩叶做成的咸菜,其自带酸味;上大学之后几十年没有吃过,前几年偶尔在益阳市区的一家仿佛叫做益阳味道的餐馆中吃到了,这道菜上来时我抢先尝了一下,不禁百感交集:原来小时候吃得皱眉头的酸酸的杨灌木叶子,现在吃来竟是如此美味。
用嫩的芋头秆子做成的馇菜子也是别有一番风味;我们学校东院西南门旁边有一个叫做湘里菜的湘菜馆,我就多次动员老板新增一个芋头秆子炒五花肉的菜品,后来这道菜还真有了,于是我不得不常去湘里菜吃饭,除了点紫苏煮鱼以外,还要惦记着点一盘芋头秆子炒五花肉。
小时候家里常用红薯叶做成馇菜子,因红薯叶纤维比较粗糙而刮肚子,我们都比较排斥红薯叶;前些天,一位在武汉工作的同乡从家乡返汉以后,专门过来看我,就送了一罐红薯叶的馇菜子,我用来下早餐,舍不得多吃,每次小心翼翼地用小汤匙舀一点点,细水流长。
高中时住读,自带米和菜,带一次管三天到一个星期,出于便于储存的原因,大都带咸菜,也就是家里自制的馇菜子。
同学们最常带的应当是红辣椒酱和帕辣椒。红辣椒酱是用最辣的本地红辣椒剁成细丁,在坛子里泡制个把星期而成,特香特辣,一小勺可以管住一顿饭。
帕辣椒也就是白辣椒,即做剁椒鱼头时用的灰色的辣椒,没有红辣椒酱那么辣,但腌制得很厉害,有些酸。
由于那时候没有大棚种植,因此即使是馇菜子也经常断季。特别是十月份前后,茄子辣椒已经绝产,萝卜白菜又还没有长起来,导致青黄不接。记得高中住校时有一段很长的断季时间。
我吃了一个星期的猫鱼,也就是腐乳。用猪油拌盐替代了一个星期的菜。后来用一袋白糖顶了一个星期。实在没办法了,就借中秋节放假回家的机会,在村里的一个溪沟的淤泥里徒手盘了半桶泥鳅,把泥鳅洗净清理,放盐腌制,先晒再薰,制成泥鳅干。到废弃的菜地里,捡了些已被村民拔起扔弃的枯枝上残留的辣椒,在房前屋后摘了一把枯紫苏杆上的苏籽,在山上寻了几粒胡椒,和泥鳅干放在一起煎熟了,用两个罐头瓶子装着带到学校。
当地人比较排斥吃泥鳅鳝鱼,吃泥鳅容易遭白眼,所以在教室里我低调地低着头,把泥鳅埋进饭里悄悄地吃。不过,盖得住泥鳅却盖不住紫苏籽的绵长持久的香味,还是引起了几位同学的注意,后来班上一位同学用一整瓶红辣椒酱跟我换了半瓶泥鳅干。
子珈主播
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